【走筆自然】

“藕身重塑”的想象，蘊(yùn)含多少人與藕的深情

講述人：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授　嚴(yán)守雷

　　最近，電影《哪吒之魔童鬧?！分小芭荷碇厮堋钡钠婊迷O(shè)定引發(fā)熱議。銀幕上哪吒從節(jié)節(jié)蓮藕磨成的藕粉中躍然而出，看似是天馬行空的想象，實(shí)則暗藏著中國(guó)人對(duì)蓮藕千年未改的深情與智慧。

　　蓮藕的生長(zhǎng)周期十分獨(dú)特，冬季時(shí)，莖塊默默沉埋在淤泥之中，看似“假死”，實(shí)則是在積蓄力量；待春日來(lái)臨，便會(huì)萌發(fā)出新芽，象征著生命的循環(huán)與重生。藕節(jié)“九孔七竅”暗合人體經(jīng)絡(luò)，淤泥中生長(zhǎng)的潔白藕身更象征著“出淤泥而不染”的君子風(fēng)骨。

　?。保梗罚衬?，浙江余姚河姆渡文化遺址中發(fā)現(xiàn)了蓮藕花粉化石，經(jīng)碳－１４測(cè)定，距今約７０００年。后來(lái)，河南鄭州大河村的仰韶文化遺址又出土了兩粒碳化蓮子，距今約５０００年?！对?shī)經(jīng)》中亦多次提到荷花與蓮藕，如“山有扶蘇，隰有荷華”“彼澤之陂，有蒲與荷”，表明當(dāng)時(shí)蓮藕已廣泛分布于濕地環(huán)境，并被用于食用或觀賞。此后，蓮藕栽培技術(shù)逐漸發(fā)展，并在不同歷史時(shí)期形成多樣化的品種和種植模式，成為中國(guó)重要的水生經(jīng)濟(jì)作物之一。

　　“長(zhǎng)江的魚(yú)，洪湖的藕，吃了不想走”是湖北老百姓掛在嘴邊的話。湖北水域面積廣闊，得天獨(dú)厚的自然條件非常適宜蓮藕栽培。洪湖藕是具有地理標(biāo)志的特色農(nóng)產(chǎn)品，以其為主要原料制作的洪湖藕湯是湖北名菜。在歷史上遭遇荒年時(shí)，許多陸生蔬菜和糧食作物因洪澇災(zāi)害難以生長(zhǎng)，而蓮藕卻能在水中正常生長(zhǎng)。在湖區(qū)，人們便將蓮藕作為富含淀粉的主食，以此度過(guò)艱難時(shí)期。藕在當(dāng)?shù)仫嬍澄幕械牡匚挥l(fā)重要，慢慢成為湖北人餐桌上不可或缺的美食，這種飲食習(xí)慣也代代相傳，延續(xù)至今。

　?。玻埃埃澳辏页跞肴A中農(nóng)業(yè)大學(xué)，跟隨導(dǎo)師王清章研究蓮藕保鮮技術(shù)。那時(shí)的湖北雖是蓮藕大省，卻困于“鮮藕難賣、加工薄弱”的窘境。“藕帶嬌嫩，放半天就發(fā)黑，只能賤賣給本地菜場(chǎng)”是困擾在藕農(nóng)心頭的難事，也成了我研究泡藕帶加工技術(shù)的緣起。

　?。玻埃埃材晡覀儓F(tuán)隊(duì)研發(fā)出了泡藕帶加工技術(shù)。通過(guò)精準(zhǔn)控制發(fā)酵菌種與鹽度，讓脆嫩的藕帶既能保留白玉般色澤，又延長(zhǎng)了保鮮期。

　　這項(xiàng)技術(shù)讓“小藕帶”撬動(dòng)了大產(chǎn)業(yè)，把“土疙瘩”變?yōu)椤敖鹫信啤?，湖北也由蓮藕種植大省一躍成為蓮藕加工強(qiáng)省，一支藕帶帶動(dòng)湖北蓮藕產(chǎn)業(yè)科學(xué)發(fā)展，泡藕帶技術(shù)走出實(shí)驗(yàn)室，在產(chǎn)業(yè)和市場(chǎng)中得到驗(yàn)證，成為科技成果轉(zhuǎn)化的案例典范。

　　湖北在長(zhǎng)期的蓮藕種植過(guò)程中，逐漸形成了“脆藕”和“粉藕”兩個(gè)截然不同的品種。脆藕質(zhì)地脆嫩，適合用來(lái)炒菜，而粉藕口感粉糯，是煲湯的絕佳選擇。為何會(huì)有粉、脆之分？我們團(tuán)隊(duì)從分子層面展開(kāi)研究，發(fā)現(xiàn)奧秘在于果膠結(jié)構(gòu)——粉藕的果膠更易在高溫下溶解，使肉質(zhì)松軟；而脆藕的果膠則像鋼筋網(wǎng)絡(luò)，鎖住水分。

　　那么，給哪吒塑身，用的是脆藕還是粉藕？當(dāng)然是淀粉含量高的粉藕更適用。更有趣的是，我們?cè)趯?shí)驗(yàn)中偶然發(fā)現(xiàn)：用醋浸泡粉藕，竟能令其變脆。這啟發(fā)了育種專家培育專用品種。如今，武漢市農(nóng)科院的“鄂蓮系列”已占全國(guó)８５％的市場(chǎng)，既有適合煲湯的粉糯藕，也有專供炒制的爽脆藕。

　　去年，我們與企業(yè)合作研發(fā)“即食藕湯”時(shí)，又遇難題：傳統(tǒng)砂鍋煨湯雖香，但工業(yè)化生產(chǎn)后總浮著一層油花。為了保證產(chǎn)品品質(zhì)，我們?cè)谌榛?、過(guò)濾等環(huán)節(jié)下功夫，還采用高溫高壓殺菌技術(shù)，不添加任何防腐劑和保鮮劑，讓消費(fèi)者能隨時(shí)品嘗到營(yíng)養(yǎng)、健康、美味、方便的排骨藕湯?，F(xiàn)在，這一“帶著媽媽味道”的方便藕湯已走進(jìn)千家萬(wàn)戶，撫慰著游子的鄉(xiāng)愁。

　　在研究藕湯的過(guò)程中，我們還發(fā)現(xiàn)了藕湯顏色的秘密。藕里除了含有淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，還有如檸檬酸、蘋果酸、草酸等有機(jī)酸。這些有機(jī)酸的含量不同，會(huì)影響藕湯的顏色：含量多湯色就白，含量少湯色就紅。雖然酸度對(duì)口感影響不大，但卻能決定湯的色澤。一開(kāi)始，我們還以為湯的顏色與酚類物質(zhì)有關(guān)，經(jīng)過(guò)研究才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)是有機(jī)酸在起作用，這也算是研究過(guò)程中的意外收獲。

　　在洪湖濕地，我們推廣“藕蝦共作”生態(tài)模式：春種藕，夏養(yǎng)蝦，秋收蓮蓬，冬挖藕。這種循環(huán)農(nóng)業(yè)不僅讓畝產(chǎn)收益翻倍，更凈化了水域環(huán)境。可以說(shuō)，蓮藕用它的方式詮釋著可持續(xù)發(fā)展的真諦。

　　或許大家都沒(méi)想到，電影里用特效創(chuàng)造的“藕身人”，正與千里之外的藕塘、實(shí)驗(yàn)室、生產(chǎn)線遙相呼應(yīng)。當(dāng)年輕人捧著藕粉打卡時(shí)，當(dāng)即食藕湯裝進(jìn)大家的春運(yùn)行李箱時(shí)，這根穿越７０００年的東方蓮藕，正在科技與文化的交融中，書寫新的傳奇。

　　（光明日?qǐng)?bào)記者王建宏、張銳，光明日?qǐng)?bào)通訊員劉欣然采訪整理）

　　《光明日?qǐng)?bào)》（２０２５年０２月２２日?。埃拱妫?/p>

來(lái)源：光明網(wǎng)－《光明日?qǐng)?bào)》

編輯：楊帆

二審：黃韶光

三審：吳東來(lái)